Biomedya - Biyoteknoloji & Yaşam Bilimleri

Yumurtayı dönüşümlü olarak sıcak ve soğuk suya daldıran bu teknik, geleneksel haşlama veya sous vide yöntemlerinden daha iyi sonuçlar elde edilmesini sağlıyor.

Haşlanmış tavuk yumurtasının hem sarısını hem de beyazını (veya albüminini) en iyi şekilde pişirmek için öncülük edilen yeni bir yöntem Communications Engineering dergisinde yayınlandı. Yazarların periyodik pişirme olarak adlandırdıkları yaklaşım, geleneksel haşlama veya sous vide yöntemleriyle pişirilen kabuklu yumurtalara kıyasla daha yüksek besin içeriğine sahip, eşit şekilde pişmiş bir yumurta elde edilmesini sağlıyor.

Tavuk yumurtasının sarısı ve beyazı iki farklı sıcaklıkta pişer: akı 85 °C'de pişerken, sarısı 65 °C'de pişer. Yumurtaları 100 °C'de haşlayarak pişirmeye yönelik geleneksel yöntemler, sarının tamamen sertleşmesine neden olurken, yumurtaları bir saat boyunca su banyosunda 60 ila 70 °C arasındaki sıcaklıklarda pişirmek (sous vide olarak bilinen bir yöntem) beyazın az pişmesine neden olur.

Pellegrino Musto ve meslektaşları, önce süreci hesaplamalı akışkanlar dinamiği yazılımında simüle ederek yumurtaları tutarlı bir şekilde pişirmek için bir yöntem geliştirdi. Simülasyonlar, bir yumurtanın 100 °C'de tutulan kaynar su dolu bir tava ile 30 °C'de tutulan bir kase arasında dönüşümlü olarak, toplam 32 dakikalık bir süre boyunca her iki dakikada bir yumurtayı birinden diğerine aktarmaktan oluşan bir yöntem önerdi. Yazarlar daha sonra bu süreci gerçek hayatta deneyerek analiz edilecek gıda örnekleri üretmiş ve buna 'periyodik pişirme' adını vermişlerdir. Sert haşlanmış, yumuşak haşlanmış ve sous vide yumurtalar da analize dahil edildi - son pişirilen yumurtalar doku ve duyusal nitelikleri açısından test edildi ve kimyasal özellikleri Nükleer Manyetik Rezonans ve Yüksek Çözünürlüklü Kütle Spektrometresi kullanılarak değerlendirildi.

Periyodik olarak pişirilen yumurtaların sarısı sous vide yumurtasına benzer şekilde yumuşak olurken, beyazın kıvamı sous vide ile rafadan arasında bir yerdeydi. Periyodik olarak pişirilen yumurta beyazındaki sıcaklıklar pişirme sırasında 35 ila 100 °C arasında değişirken, yumurta sarısı 67 °C'lik sabit bir sıcaklıkta kalmıştır. Kimyasal analizler, periyodik olarak pişirilen yumurta sarısının daha fazla polifenol (sağlığa faydaları araştırılan mikro besinler) içerdiğini göstermiştir.

Yazarlar, yaklaşımlarının diğer malzemelerin sertleştirilmesi ve kristalleştirilmesinde de uygulama alanı bulabileceğine inanıyor.

Kaynak: lab-worldwide.com