Biomedya - Biyoteknoloji & Yaşam Bilimleri

Konçlama olarak bilinen ve iyi bir çikolataya o kendine özgü yumuşacık dokusunu veren bu işlemin ardında yatan fizik artık biliniyor.

Edinburgh Üniversitesi önderliğindeki bir ekip, 1879 yılında İsviçreli Rodolphe Lindt tarafından geliştirilen konçlama işlemini kullanırken oluşan sıvı çikolataya benzeyen karışımları inceledi.

Karışımların yoğunluklarını ve işlemin çeşitli aşamalarında nasıl aktıklarını ölçümlemek gibi incelemeler sonucunda, araştırmacılar konçlamanın

mikroskobik şeker kristallerinin ve çikolatanın içeriğinde bulunan diğer granül yapıdaki malzemelerin fiziksel özelliklerini değiştiriyor olabileceği sonucuna vardılar. Şimdiye dek, bu işlemin ardındaki bilimle ilgili fazla bir bilgi bulunmuyordu. Yapılan bu yeni çalışma, malzemelerin saatler boyunca karıştırılmasını da içeren konçlama işleminin, malzemelerde oluşan topaklanmaları parçalayarak ve parçacıklar arasındaki sürtünmeyi azaltarak pürüzsüz, erimiş haldeki bir çikolata ürettiğini ortaya koyuyor.

Bulgular Başka Sektörlere De Fayda Sağlayabilir

Konçlama işleminin icat edilmesinden önce çikolatanın pütürlü bir dokusu vardı. Ekip bunun nedeninin, konçlama haricindeki yöntemler kullanılırken kakao yağı diğer çikolata malzemeleriyle karıştırıldığında, malzemelerin akışkan olmayan, sert ve düzensiz topaklanmalara sahip bir yapı oluşturması olduğunu söylüyor.

Proceedings of the National Academy of Sciences’da yayınlanan çalışmada elde edilen bulgular, toz ve sıvıların karıştırılmasını gerektiren seramik ve çimento üretimi gibi diğer sektörlerde kullanılan işlemlerin geliştirilmesine de fayda sağlayabilir.

Araştırmacılar çalışma sonuçlarının tatlı pastane ürünlerini ve çikolatayı daha az yağ içerine sahip bir şekilde üretmenin yolunu açabileceğini ve çikolata üretimini daha enerji tasarruflu bir hale getirmeye yardımcı olabileceğini söylüyorlar.

Kaynak:

https://www.sciencedaily.com/releases/2019/05/190508134531.htm