Araştırma
Bazı Acı Biberlerin Algılanan Acılık Düzeyleri Neden Değişiyor?
Belirli miktarda kurutulmuş biber alkolle çözülerek içindeki capsaicinoid adlı acılığı sağlayan bileşikler çıkarılır. Bu çözelti daha sonra şekerli suyla seyreltilir ve eğitimli bir uzman paneli tarafından değerlendirilir.
Scoville ısı birimleri (SHU) skalasında, dolmalık biberler sıfır civarındayken, ünlü hibrit biberlerden Carolina reaper yaklaşık 2.500.000 SHU’ya kadar çıkabilir. Ancak bu bile, Guinness Rekorlar Kitabı’na göre dünyanın en acı biberi olan Pepper X’in 2.693.000 SHU'luk derecesinin gerisindedir—bu, ayı spreyine benzer seviyede bir acılıktır.
Fakat tahmin edebileceğiniz gibi, eğitilmiş insan tadımcıların değerlendirmeleri öznel olabileceğinden, Scoville ölçeği aslında kesin bir bilim değil, daha çok bir yaklaşık tahmindir. Bazen yüksek puanlı bir biber oldukça yumuşak hissedilirken, orta seviyede olması gereken bir jalapeno, birkaç bardak süt içmenize neden olabilir. Hatta modern yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) yöntemleri bile, biberleri, gerçek deneyimle örtüşmeyen şekillerde derecelendirebilir.
Peki capsaicinoidler—özellikle capsaicin ve dihydrocapsaicin—doğru ölçülüyorsa neden algılanan acılık seviyesi değişiyor? Bu soruya cevap bulmak isteyen Ohio Eyalet Üniversitesi’nden araştırmacılar, bu gizemi çözmek için çalışmalara başladı. American Chemical Society’nin Journal of Agricultural and Food Chemistry dergisinde yayımlanan araştırmada, acıyı azaltan üç ayrı bileşik tespit edildi. Bu keşiflerin etkisi mutfaktan çok daha fazlasına uzanıyor.
Araştırmacılar, aralarında serrano, Scotch bonnet ve Chile de árbol gibi 10 farklı biber türünden alınan toz örnekleri topladı. Ardından sıvı kromatografi kütle spektrometrisi yöntemiyle her bir örnekteki capsaicin ve dihydrocapsaicin miktarları ölçüldü. Bu biber tozları daha sonra domates suyuna karıştırılarak test gruplarına sunuldu. Endişelenmeyin—gönüllüler zarar görmedi. Karışımlar, sadece yaklaşık 800 SHU (örneğin bir Küba biberi kadar) acılık içerecek şekilde ayarlandı, yani bir poblano biberinden bile daha az acıydı.
Her örnekte capsaicinoid seviyesi aynı olmasına rağmen, katılımcılar tarafından algılanan acılık seviyesi oldukça farklıydı. Bu da sadece capsaicinoidlerin etkili olmadığını gösterdi.
Araştırma ekibi daha sonra nükleer manyetik rezonans görüntüleme (NMR) de dahil olmak üzere çeşitli kimyasal analizler gerçekleştirdi ve algılanan acılık üzerinde etkili olabilecek beş doğal bileşik tespit etti. Sonraki tadım testlerinde bu bileşiklerin capsaicinoidlerin algılanan etkisini azaltıp azaltmadığı değerlendirildi.
Sonuçta araştırmacılar, bu bileşiklerden capsianoside I, roseoside ve gingerglycolipid A’nın acılığı azaltabildiğini ortaya koydu. Ancak bu etkilerinin birleşerek artmadığı da görüldü. Ayrıca bu maddelerin tadı yoktu ve suya eklendiklerinde herhangi bir aroma katmadılar.
Çalışmanın başyazarı Devin Peterson, bu yeni keşfedilen bileşiklerin yemeklerin acılık seviyesini ayarlamak için kullanılabileceğini ve hatta “anti-acı” olarak ev tipi bir malzemeye dönüştürülebileceğini belirtti: “Bu gelişmeler, arzu edilen acı profillerinin özelleştirilmesini ya da yemeklerdeki aşırı acılığı azaltacak ev tipi bir bileşenin yaratılmasını mümkün kılabilir,” dedi Peterson.
Bu keşiflerin olası etkileri yalnızca mutfakla sınırlı değil. Peterson, bu bileşiklerin acıyı algılamayı azaltma özelliklerinin, yeni opioid olmayan ağrı kesici ilaçlar geliştirmek için de kullanılabileceğini, hatta “önemli tıbbi potansiyel” barındırdığını söylüyor. Şimdilik bu çalışma, Scoville seviyelerine her zaman güvenmemeniz gerektiğini bir kez daha hatırlatıyor—tabii ki, acı biberin neden olduğu yanmaları tuzla bastırmaya çalışmanın da işe yaramayacağını…
Kaynak: Popsci.com
