Biomedya - Biyoteknoloji & Yaşam Bilimleri

FDA rehberinde, "Morel mantarlarda hastalığa neden olabilecek toksinler tam olarak anlaşılmamıştır; ancak pişirme gibi uygun hazırlama prosedürlerinin kullanılması toksin seviyelerini düşürmeye yardımcı olabilir" dedi.

FDA'ya göre, o zaman bile bir risk var: "Morel mantarlarını düzgün bir şekilde hazırlamak ve pişirmek hastalık riskini azaltabilir, ancak tüketim öncesi pişirme adımları atılsa bile güvence yoktur."

Montana sağlık departmanı sözcüsü Jon Ebelt, moreller hakkında sınırlı halk sağlığı bilgisi veya tıbbi literatür olduğunu söyledi. Dave's Sushi'den alınan morel örnekleri ise mantarlarda herhangi bir spesifik toksin, patojen, pestisit veya uçucu veya uçucu olmayan organik bileşik tespit etmedi.

Dave's Sushi'nin sahibi Aaron Parker, morellerin "butik bir ürün" olduğunu söyledi. Sezon boyunca, genellikle ilkbahar ve sonbaharda, moreller ona pound başına 40$ mal olabilirken, sezon dışında satın alınan moreller ise pound başına 80$'a yakın fiyata ulaşabiliyor.

Birçok saygın yemek kitabı, aranan topraklı tadı korumak için morel mantarlarını sotelemeyi anlatıyor. Parker, Dave's'de çiğ mantarlara servis edilmeden önce bazen haşlanarak bir marinatın döküldüğünü söyledi. Kendi araştırmasından sonra Parker, morel mantarlarını hazırlamanın en güvenli yolunun 10 ile 30 dakika arasında haşlamak olduğunu söyledi.

Parker, ülke çapındaki şeflere ulaştığını ve birçoğunun, kendisi gibi, morellerin toksisitesi hakkında bilgi edinmekten şaşırdığını söyledi.

Parker, "Morel mantarların, hazırlanışa bakılmaksızın bu türden bir içsel risk faktörüne sahip olduğunu bilmiyorlardı" dedi.

FDA'nın Gıda Kanununa göre, Kuzey Amerika'da doğal olarak yetişen 5.000'den fazla etli mantar türünün ezici çoğunluğu toksisite açısından test edilmemiştir. Test edilenlerden 15 tür ölümcül, 60 tür çiğ veya pişmiş olarak toksiktir - "sahte" moreller de dahil olmak üzere, bunlar spongy yenilebilir morellere benzer - ve en az 40 tür çiğ yendiğinde zehirlidir, ancak pişirildiğinde daha güvenlidir.

Mantar uzmanı üyelerden oluşan ulusal sivil toplum kuruluşu olan Kuzey Amerika Mikoloji Derneği, 1985 ile 2006 yılları arasında 1.641 mantar zehirlenmesi vakasını ve 17 ölüm kaydetti. Bu zehirlenmelerin 129'u morellere bağlandı, ancak hiç ölüm bildirilmedi.

Seattle merkezli Puget Sound Mikoloji Derneği'nin outreach başkanı Marian Maxwell, mantar pişirmenin, kabuklu deniz ürünlerinde de bulunan aynı bileşik olan kitini parçaladığını ve toksinleri yok etmeye yardımcı olduğunu söyledi. Maxwell, morellerin doğal olarak, genellikle böcek ilaçlarında veya roket yakıtında kullanılan ve insanları farklı şekilde etkileyebilecek bir tür hidrazin içerebileceğini söyledi. Pişirmenin hidrazini kaynattığını söyledi, "ama bazı insanlar yine de çoğu pişmiş ve hidrazinin çoğu gitmiş olsa bile tepki gösteriyor."

Kuzey Amerika Mikoloji Derneği toksikoloji komitesi başkanı Heather Hallen-Adams, hidrazinin sahte morellerde bulunduğunu gösterdiğini, ancak Dave's Sushi'de kullanılan gerçek morellerde o kadar "net" olmadığını söyledi.

Kaynak: https://www.popsci.com/health/morel-mushrooms-food-poisoning/