Biomedya - Biyoteknoloji & Yaşam Bilimleri

Ağız sulandırıcı bir hamburgerden ısırık aldığınızda, orta az pişmiş bir bifteği dilimlediğinizde veya tavuk nugget’larıyla dolu bir tabağı mideye indirdiğinizde, duyularınız büyük ihtimalle bu yiyeceğin tadına, kokusuna, dokusuna ve rengine yanıt veriyordur. Bu dört özellik, uzun bir süredir eti diğer besin gruplarından ayırıyordu.

Fakat son yıllarda gıda firmaları et alternatiflerinin geliştirilmesine odaklanmaya başladı. Pek çok insan et ağırlıklı beslenmeden uzaklaşmanın çevresel sürdürülebilirliğe yardımcı olmanın yanısıra sağlıklarını da iyileştirebileceğini düşünüyor.

Araştırmaların iki ana odak noktası, bitki tabanlı et alternatifleri ve laboratuvarda üretilen et olmuştu. Her ikisinin de ilginç zorlukları var. Laboratuvarda üretilen ette hayvan hücrelerinin yetiştirilmesi ve bir et ürününün oluşturulması gerekiyor. Bitki tabanlı et alternatiflerinde ise bitkisel maddeler kullanılarak hayvan benzeri yapı ve tatlar yeniden oluşturuluyor.

Tüketicilerin keyfini çıkardığı görülen bitki tabanlı et alternatifleri üreten büyük gıda firmaları arasında Impossible, Beyond Meat, Mosa Meat ve Quorn var. Ülkemizde ise Veggy, Vitavegantis, Pınar gibi firmalar bu alanda faaliyet gösteriyor.

Bilimsel bir açıdan bakıldığında bitki tabanlı et alternatiflerinin geliştirilmesi özellikle merak uyandırıcı çünkü gıda üreticileri ve araştırmacıları, o ağız sulandırıcı hamburgerler veya çıtır parmak tavuklarla benzer dokulara, tatlara, görünümlere ve besin bileşimlerine sahip ürünler oluşturmaya çalışıyor.

Richmond Üniversitesinde çalışan yardımcı kimya profesörü Julie pollock, öğrencilere besinlerin vücutlarımıza nasıl yakıt sağladığını öğreten bir biyokimyager olarak araştırmalarının bu ürünlerin bileşimine ve üretimine odaklandığını söylüyor. Bu ürünlerin hayvan etini nasıl taklit edebildiğinin ise ilgisini çektiğini belirtiyor.

Hayvan etleri esasen protein, yağ ve su ile ufak miktarlarda karbonhidrat, vitamin ve minerallerden oluşuyor. Tüketilen hayvan dokusu ise genelde, bağlayıcı dokuyla bir araya gelmiş protein liflerinden oluşan özgün bir şekli bulunan kas.

Bu protein liflerinin boyutu ve şekli, etin dokusunu etkiliyor. Belli bir kas dokusunun içerisinde bulunan doğal lipidlerin (yağlar) miktarı ve niteliği, protein yapısını ve bu sebeple de etin tadını, sertliğini, sululuğunu etkileyebiliyor. Et ürünlerinin ayrıca yüksek bir su içeriği oluyor.

Bitki tabanlı et alternatifleri genelde hayvan dışı proteinler kullanılarak yapılıyor. Ayrıca tadı zenginleştiren kimyasal bileşenler, yağlar, renklendirme maddeleri ve bağlayıcı maddeler de kullanılıyor. Bu ürünler %50’den fazla su da içeriyor. Bitki tabanlı et alternatiflerinin üretilmesi için ürün içeriğindeki maddeler birleştirilerek hayvan kas dokusu taklit ediliyor ve sonrasında tat zenginleştiriciler gibi ilaveler ile destekleniyor.

Et benzeri bir dokunun geliştirilmesi

Etin yerine geçen çoğu ürün soya proteininden üretiliyor çünkü soya nispeten ucuz ve yağ ile suyu kolaylıkla çekiyor. Bu sayede de kullanılan bileşenler birbirine bağlanıyor ve ayrılmıyor. Bazı firmalar buğday gluteni, baklagiller (mercimek, nohut, bezelye, fasulye) ve tohum yağlarından gelen proteinler gibi diğer proteinleri kullanıyor.

Çoğu hayvan eti ürüne tat ve doku ekleyen bir miktar yağ içerdiğinden, bitki tabanlı et alternatifi üreticileri sıklıkla kanola yağı, Hindistan cevizi yağı veya ayçiçeği yağı gibi yağlar ilave ederek ürünü daha yumuşak ve daha lezzetli hale getiriyor.

Proteinler ve yağlar suyla kolay kolay karışmıyor; salata soslarındaki içerikler bu yüzden bazen katmanlara ayrılıyor. Gıda imalatçılarının bu bileşenleri kullanırken emülsifiye etmesi veya birbirine karıştırması gerekiyor. Emülsifikasyon; proteinlerin, yağların ve suyun cazibeli bir dokuyla bütünleşik bir ağ meydana getirmesini sağlamak için gerekli. Diğer türlü gıda ürünü yağlı, süngerimsi veya düpedüz tiksindirici bir hal alabilir.

Pek çok vegan et alternatifinde ayrıca su ve yağı birbirine bağlayan jelleştiriciler de kullanılıyor. Bunlar emülsifikasyona yardımcı oluyor çünkü su ve yağ ile güçlü şekilde etkileşime giren nişasta içeriyorlar. Böylelikle birbirine daha fazla karışmış bir protein, yağ ve su ağı ortaya çıkıyor. Bunun sonucunda ürün ete daha çok benziyor ve tüketiciler için daha cezbedici oluyor.

Et benzeri dokuya sahip bir ürün meydana getirmek, bir dökme ve karıştırma sürecinden ibaret değil. Hayvan eti çoğunlukla kas dokusundan oluştuğundan; proteinlerin, yağların ve suyun kendine özgü uzamsal bir dizilimini barındırıyor.

Üreticiler bu yapıyı taklit etmek için esnetme, yoğurma, katlama, katmanlama, 3B yazdırma ve haddeleme gibi işlemler kullanıyor. Şu an en popüler işleme yönteme haddeleme.

Haddeleme, kuru bileşenlerin (bitki proteinleri ve yağları) sürekli bir su akışıyla beraber bir makineye beslendiği yönteme deniyor. Bu makinenin iç kısmı bir tornavida gibi dönerek molekülleri birleştiriyor ve bitki maddesinin yapısını küresel şekillerden liflere dönüştürüyor.

Her bir bitki proteini, üretim sürecinde farklı şekilde davranıyor. Bu yüzden bazı bitki tabanlı et alternatiflerinde, yapılarına göre farklı içerikler kullanılabiliyor.

Lezzetli tadın eklenmesi

Doku her ne kadar gerekli olsa da et, kendine özgü lezzetli ve umami bir tada da sahip.

Maillard reaksiyonu adı verilen bir dizi kimyasal tepkime, hayvan etlerinin piştikleri zaman karmaşık, zengin tat profilleri geliştirmesine yardımcı oluyor. Bu yüzden maya özütleri, miso, mantarlar ve baharatlar gibi ek maddeler, Maillard reaksiyonlarının meydana gelmesini sağlayarak bitki tabanlı alternatiflerin lezzetini zenginleştirebiliyor.

Pişirilen etlerin aroması, genellikle şekerler ve amino asitler arasındaki kimyasal tepkimelerden geliyor. Amino asitler, proteinlerin temel bileşenleri. Yapılan çok sayıda araştırmada, bu tepkimelerin bazılarının tekrarlanmaya çalışılmasına odaklanılmış.

Alternatif et geliştiricileri, bu tepkimeleri teşvik etmek için sistein, metiyonin ve lisin gibi belli amino asitler, şekerler ve tiamin vitamini de dahil esmerleştirici maddeler ekliyor. Kuzey Amerika cevizi veya meskitten elde edilen doğal duman aromaları da alternatif etlere benzer bir aroma verebilir.

Gözlerle yemek

Birinci yüzyılda yaşayan Romalı yemek sevdalısı Apicius, “İlk önce gözlerimizle yeriz” demiş.

Bu durum, eğer doku mükemmelse ve tatlar da uygunsa, müşterinin vegan eti satın almak ve yemek isteyip istemediğine yine de ürünün görünüşüne göre karar vereceği anlamına geliyor.

Bu sebeple gıda üreticileri, genelde klasik et yemekleri gibi görünen bitki tabanlı et alternatifleri; hamburgerler, köfteler, sosisler veya nugget’lar geliştiriyorlar. Ayrıca pancar, annatto, karamel ve sebze suları gibi doğal renklendirici maddeler ekleyerek, bitki tabanlı alternatiflerin geleneksel etin rengine daha çok benzemesini sağlıyorlar.

Soya ve buğday gluteni gibi bitki proteinleri, hayvan eti gibi kahverengileşmiyor. Bu yüzden bazı gıda üreticileri, kullandıkları bezelye ve mercimek proteinlerinin oranını artırıyor ki et alternatifi pişirilirken daha kahverengi görünsün.

Bir miktar araştırmayla birlikte hayvan etlerinin yapısını, dokusunu, tadını ve görünüşünü taklit etmek çok da zor değil. Fakat şu soru hâlâ önümüzde duruyor: İnsanlar onları satın alacak ve tüketecek mi?

Görünüşe göre insanlar bitki tabanlı etleri istiyor. Dünya çapındaki ülkelerin bu ürünlere olan talepleri arttı. 2023 yılında küresel pazar 7 milyar doların üzerindeyken, 2030 itibariyle neredeyse %20 büyüyeceği tahmin ediliyor.

İfşaatlar: Julie pollock ABD Ulusal Sağlık Enstitülerinden fonlama almaktadır. Ek olarak kendisi, ABD Ulusal Bilimler Akademisinden LabX tarafından sunulan bir YouTube kanalı olan “Mutfaktaki Kimyagerler”in eş sunucusudur.

Kaynak: https://popsci.com.tr/bitkiye-dayali-et-alternatifleri-gercek-eti-nasil-taklit-ediyor/