Biomedya - Biyoteknoloji & Yaşam Bilimleri

Kahve tutkunları en uygun demlemeyi tartışırken, tartışma genellikle kavurma stratejileri ve kafein seviyeleri arasındaki ilişki üzerinde yoğunlaşır. Ancak yakın zamanda yapılan bir laboratuvar testinden sonra araştırmacılar, lezzet ve canlılığı dengeleyen mükemmel fincanı oluşturan faktörlerin karışımını belirlediklerine inanıyorlar ve koyu kavrulmuş kahve tutkunları sonuçları öğrenmeden önce bir yudum almayı bitirmek isteyebilirler.

“20 yılı aşkın bir süre önce, bir baristanın koyu kavrulmuşların daha fazla kafein içerdiğini iddia ettiğini duymuştum, ancak on yıl sonra, açık kavrulmuşların kafeinin kralı olduğu yönündeki zıt fikre maruz kaldım. Yine de ikna edici bir veri bulamadım,” diyor Georgia Berry College'da fizik profesörü olan Zachary Lindsey.

Lindsey'in ekibi kısa süre önce kahve çekirdeklerinin kimyasal ve fiziksel özellikleri arasındaki ilişkiyi çeşitli kavurma ve demleme senaryoları üzerinden analiz etti. Denemelerinde yalnızca doğal ve yıkanmış işlenmiş Etiyopya çekirdeklerine odaklanan araştırmacılar, 15:1 su-kahve oranına sahip bir makine kullanarak bir, iki ve on dakikalık demleme süreleri boyunca beş çeşit kavurmayı inceledi.

Lindsey, “Bir demleme yöntemi seçerken ana hedef, sadece demleme süresini değiştirerek geniş bir ekstraksiyon verimi aralığında tutarlı bir şekilde demleme üretebilecek bir prosedür uygulamaktı” dedi.

Scientific Reports dergisinde yayınlanan sonuçlar, mikroskobik ve kimyasal seviyelerde 30 benzersiz kahve kombinasyonuna ayrıntılı bir bakış sunuyor. Lindsey ve meslektaşları, kafein ve klorojenik asitler gibi çözünebilir bileşiklerin moleküler yapısını değerlendirmek için yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) kullandı. Bu süreçte, bir demlemenin bileşikleri, konsantrasyonu ölçmek için standart bir malzeme ile etkileşimlerine göre ayrılır. Taramalı elektron mikroskobu (SEM), gözlemcilerin gözeneklilik ve tane boyutuna yakından bakmasını sağlamak için bütün ve öğütülmüş çekirdekleri görüntüledi ve böylece kavurmanın kahveyi fiziksel olarak nasıl etkilediğini daha iyi vurguladı.

Üçüncü ve son araç olarak ekip, demleme ekstraksiyon verimini öğrenmek için ışık bükülmesinin ölçümü olan refraktometriye başvurdu. Çalışmaya göre, kafein içeriği gibi özellikler kahvenin nasıl kavrulduğu ve organik bileşiklerinin suda ne kadar iyi çözünebildiği arasındaki karmaşık ilişkilerin sonucudur.

Lindsey'in açıkladığı gibi, “Kavurma sırasında, kahve çekirdeklerinin hacmi ve gözenekliliği kavurma ilerledikçe artar, bu da bileşiklerin sistemin içine veya dışına hareket etmesini kolaylaştırır.”

Örneğin, gözeneklilik veya bir kahve çekirdeğinin boşluklarının ölçüsü, daha uzun öğütme süreleri nedeniyle büyür. Bu da her bir kahve öğütücüsünün iç yüzey alanının daha büyük bir kısmının suya maruz kaldığı anlamına gelir. Ancak kafein söz konusu olduğunda, kavurma spektrumu örneklerinde ortalama olarak açık ve orta kavrulmuşlar koyu çeşitlerden daha yüksek seviyelerde ölçülmüştür. Lindsey'in ekibi bunun, işlem sırasında kaybedilen kafein miktarından kaynaklandığını açıkladı. Bununla birlikte, daha koyu kavurmalar, gözeneklilik ve ekstraksiyon verimi tüm çeşitlerde aynı olduğunda, daha açık kavurmalara göre daha yüksek kafein seviyelerini korumuştur.

Lindsey, “Kavurma derecesi ve kafein içeriği arasındaki etkileşim literatürde 20'den fazla kez ele alınmış olsa da, hakim teori kafeinin kavurma işlemi sırasında sabit kaldığı yönündedir” diyor. “Ancak biz kavurma derecesi, kafein içeriği ve ekstraksiyon verimi arasında net bir ilişki kurduk.”

Çoğu tercih gibi, ideal kahve demlemeniz de nihayetinde kişisel zevkinize (veya ultrasonik frekanslara erişiminize) bağlıdır. Ancak günün sonunda ana hedefiniz çok ihtiyaç duyduğunuz enerji artışını sağlamaksa, Lindsey fincan başına en fazla kafein için orta kavrulmuş bir karışım öneriyor.

Kaynak: Popsci.com